Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
L'Apicio moderno V
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e
Tanto la Purè di ceci, come di ceci infranti si apprestano nello stesso modo, che quella di lenticchie, e si finiscano esattamente nella stessa maniera. Vedetela pag. 14.
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitlo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 7.
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Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitlo nella stessa maniera, con
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. I. pag. 78. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80, Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì e brodo di grasso, si bagna con Culì, e brodo di magro, e si serve egualmente.
L'Apicio moderno V
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80, Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì e brodo di grasso
In diverse Città d'Europa non si vendono Pesci morti, e non si prenderebbono neppure. gratis, dovendosi i Pesci uccidere nella propria cucina, ove vengono portati tutti vivi; ma questi Pesci sono ordinariamente di acqua dolce, come si potrà osservare nel corso di questo volume, ove si spiegherà la maniera di apprestarli.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
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cotto; marinatele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come il Fricandò di Pesce spada, si di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera.
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il Fricandò di Pesce spada, si di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera.
Antrè = Questa si appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie etc., onde la potete vedere ai loro articoli particolari, mentre non varia in altro, che in luogo di detti filetti, si mettono quelli di Salamone tagliati tutti uguali, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
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varia in altro, che in luogo di detti filetti, si mettono quelli di Salamone tagliati tutti uguali, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale etc., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere si di grasso, che di magro.
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maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere si di grasso, che di magro.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
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La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 152., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.
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di Triglie alla Condè pag. 152., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 152., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
La migliore stagione di questo pescietto è nell'Invero, e nella Primavera, ma è poco stimato, e mai si serve sopra mense delicate. La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
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maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
La migliore stagione di questo pesce è nell' Inverno. Esso si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola etc., ma la migliore maniera è di dissossarlo, levargli la pelle, e la spina, tagliarlo per traverso in filetti larghi tre dita, marinarli con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, indi infarinarli, e farli friggere di bel colore, e servirli con sotto una Salsa all'Aspic di grasso, o di magro.
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La migliore stagione di questo pesce è nell' Inverno. Esso si può apprestare esattamente come il Dentale, la Spigola etc., ma la migliore maniera è
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
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Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco piccante.
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Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
La migliore maniera di apprestarlo, e difar bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo, aggiustarlo sopra il piatto a guisa di piramide con petrosemolo intorno, e servirlo con una Salsa di alici in una salsiera. Vedetela alla pag. 37. I migliori sono i più grossi.
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La migliore maniera di apprestarlo, e difar bollire acque e sale, indi metterci il pesce, farlo cuocere mezzo quarto d'ora; poscia scolarlo
In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.
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In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile, esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocchè in questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre poco buone.
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questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, e forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
L'Apicio moderno V
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e
Tanto la Purè di ceci, come di ceci infranti si apprestano nello stesso modo, che quella di lenticchie, e si finiscano esattamente nella stessa maniera. Vedetela pag.32.
Per la zuppa di visciole secche: prendete una libbra e mezza di buone visciole seccate di recente pestate grossolanamente con i nocciuoli, fatele cuocere come le fresche, e servite la zuppa nella stessa maniera.
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cuocere come le fresche, e servite la zuppa nella stessa maniera.
Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitelo nella stessa maniera, con un Culì di Gamberi, o alla Rena. Vedeteli pag. 25, Zuppa di Paste finea aIla Catalana.
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Imbianchite bene l'orzo di Germania all'acqua bollente, indi scolatelo, fatelo cuocere come le paste di Puglia, e servitelo nella stessa maniera, con
Ancora questa Salsa non varia da quella di grasso, Tom. 1. pag. 79. Se non che in luogo del Culì bianco di grasso, si addopra quello di magro, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80. Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì, e brodo di grasso, si bagna con Culì, e brodo di magro, e si serve egualmente.
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Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 80. Di magro si appresta nella stessa maniera, e solo varia, che in luogo di bagnarla col Culì, e brodo di
In diverse Città d' Europa non si vendono Pesci morti, e non sì comprerebbero neppure gratis, dovendosi i Pesci uccidere nella propria cucina, ove vengono portati tutti vivi; ma questi Pesci sono ordinariamente di acqua dolce, come si potrà osservare nel corso di questo volume, ove si spiegherà la maniera di apprestarli.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
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cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
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varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
Si altera sovvente la buona qualità di questo pesce a forza di timo, rosmarino, alloro, basilico, cipolle, garofani, pepe, sale ec., la migliore maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere sì di grasso, che di magro.
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maniera di mangiarlo è allesso semplicemente, o al corto-Brodo; ciò nonostante si appresta in molte, e varie maniere sì di grasso, che di magro.
Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di Tartufi, di Prugnoli, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e fegati di Pesce, di code di Gamberì ec.; ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guarnizioni.
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Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di
Siccome le Sarde si apprestano esattamente come le Alici, onde sì rende inutile una repitizione, potendosi le Sarde preparate nella stessa maniera. Nulladimeno ecco qui sotto il modo di arrostirle.
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Siccome le Sarde si apprestano esattamente come le Alici, onde sì rende inutile una repitizione, potendosi le Sarde preparate nella stessa maniera
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 179., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere, come il Merluzzo.
L'Apicio moderno V
La migliore maniera di mangiarlo è fritto alquanto sugoso, o allesso come quello d'acqua dolce, benchè si possa apprestare in molte altre maniere
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 68. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco pic cante.
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Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Quando la Laccia è presa ne' fiumi lungi dal mare e freschissima è un pesce delicato, che viene servito sulle migliori mense. Quando però non è ben fresco racchiude un sugo acre, che sviluppandosi sì la sentire alle gengive e ai denti di chi ne mangia di una maniera dispiacevole, e che può essergli nociva, come anche allo stomaco.
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fresco racchiude un sugo acre, che sviluppandosi sì la sentire alle gengive e ai denti di chi ne mangia di una maniera dispiacevole, e che può essergli
Le Lasche si pescano in diversi laghi, e fiumi, dal mese di Novembre, a tutto Aprile esse sono migliori quando sono piene di latte, imperocchè in questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre poco buone.
L'Apicio moderno V
questo tempo hanno gli intestini gonfi, e carichi di un certo liquore bianco, che le fa essere più delicate; benchè in qualunque maniera, siano tempre
Accademia della crusca